Nueces y Frutas Secas   Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha

Nueces. Partidura de la cáscara, separación de la cáscara del cuezco, partidura del cuezco, una disminuición de la fuerza necesaria para cosechar la fruta, secado de la cáscara y de la semilla.

Frutas Secas. Las frutas que se ocupan para la deshidratación se deben cosechar maduro-firmes para obtener fruta seca de buen sabor.

Nueces. Color; textura (crujiente); sabor desarrollo de rancidez y características añejas; contenido de humedad; ausencia de hongos de pudrición; daño de insectos. Las nueces que se encuentran dentro de sus cuezcos tienen un potencial de mayor duración en postcosecha que las nueces descascaradas. Los trozos quebrados son más perecibles que semillas enteras o partidas por la mitad.

Frutas Secas. Color; textura (masticabilidad); sabor (dulzura, acidez, residuos de azufre, sabores desagradables); contenido de humedad; ausencia de patógenos de pudrición; daño de insectos. Mientras más bajo sea el contenido de humedad, más larga la vida postcosecha.

0-10°C (32-50°F); mientras más baja la temperatura, más larga la vida postcosecha. Algunos productos se pueden almacenar congelados a -18°C (0°F) por más de un año, manteniéndose en buenas condiciones.

55-70%, dependiendo del contenido de humedad de los productos (que varía entre 2 y 20%); Debe identificarse y usarse la humedad relativa de equilibrio para maximizar la vida de almacenamiento. Se recomienda el empacado en recipientes a prueba de humedad.

Muy baja [> 1 mL/kg·h a 10°C (50°F)] debido al bajo contenido de agua de los productos y los efectos que ha tenido el calor en la condición vital de los tejidos.

§Para calcular el calor producido, multiplique mL CO₂ / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.  

Ninguna

Ninguno

Niveles de oxígeno bajo el 1% son muy efectivos para retrasar la rancidez, lo añejo y otros síntomas de deterioro. Niveles de oxígeno bajo el 0.5% (balanceado con nitrógeno) y/o niveles de dióxido de carbono por sobre el 80% en el aire pueden ser efectivos para controlar insectos de productos almacenados y pueden proveer una alternativa a la fumigación química. Se recomienda empacar al vacío o con flujos de nitrógeno para excluir el oxígeno y así mantener la calidad del producto.

Daño físico. Las semillas de nueces rotas tienen una vida de almacenamiento más corta que las semillas intactas. En forma similar, pedazos mas pequeños de fruta cortada se deterioran más rápido que frutas partidas en dos.

La cristalización de azúcares en la superficie. Algunas frutas secas (como las pasas, los higos, los dátiles, las ciruelas secas y el caqui seco) exudan azúcares en la superficie o en el tejido. La ocurrencia y el grado de exudación de azúcares aumentan con la temperatura de almacenamiento y su duración. El manchado de azúcares consiste en una cristalización de azúcares bajo la piel y en el tejido; puede ser revertido mediante un calentamiento suave de la fruta.

Transferencia de olores. Las nueces (por su alto contenido lipídico) pueden absorber olores fácilmente desde fuentes externas. Así, no deben almacenarse con otros productos que tengan olores fuertes.

Daño de amonio. Las nueces son muy sensibles al daño de amonio, que causa el ennegrecimiento de tejidos externos. El amonio también puede causar el oscurecimiento de frutas secas.

Aspergillus flavus. La infección de nueces puede comenzar antes de la cosecha, especialmente bajo condiciones lluviosas y húmedas, y cuando las nueces están dañadas por insectos. Usualmente se remueven nueces infectadas con hongos en la etapa de clasificación para evitar la producción y contaminación de aflatoxinas que podría impedir la venta del producto, ya que el nivel máximo aceptado de aflatoxinas es de 15 partes por mil millón. La mejor forma de evitar el crecimiento de hongos en productos cosechados es mantenerlos dentro de un intervalo óptimo de temperatura y humedad relativa en todo el sistema de manejo.

Existen varios insectos de productos almacenados que pueden dañar a las nueces y frutas secas en el almacenamiento. Se puede minimizar las infestaciones de insectos mediante una buena limpieza, fumigación con un fumigante químico aprobado y protección física contra la reinfestación. Otras herramientas para el control de insectos incluyen la irradiación, los tratamientos de calor y el uso de atmósferas controladas. Temperaturas bajo 13°C (55°F) en el almacenaje prevendrán daños por consumo y reproducción de los insectos. Almacenamiento a temperaturas bajo 5°C (41°F) controlará la infestación de insectos. El empacado en recipientes a prueba de insectos minimizaría la reinfestación. 

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